金沢旅物語

金沢では、伝統的な発酵食品から、時代に合わせて進化した新しい発酵食品もたくさんあります。代表的なものをご紹介します。

①大野醤油

金沢市の大野地区は、日本五大醤油産地の一つとして知られています。大豆と小麦を使ってじっくりと時間をかけて醸造される醤油は、関東の濃口醤油と関西の淡口醤油の中間のような、程よい甘さとまろやかさが特徴です。特に魚介類との相性が抜群です。 

②加賀の味噌

石川の味噌は、国内で生産される味噌の約8割を占める「米味噌」(米こうじと大豆と塩を混ぜて仕込んだ味噌）です。加賀藩時代には、軍用の貯蔵品として一層盛んに造られるようになりました。米糀を多く使った金沢の味噌は濃厚で風味豊か。その味わいの深さが、金沢の食文化に欠かせません。 

③冬のご当地グルメ「かぶら寿し」

「寿し」とはついていますが、一般的にいう「酢飯」＋「魚介類」の組み合わせとは異なります。かぶら寿しはカブにブリを挟み、糀で漬け込んだ金沢を代表する郷土料理です。発酵の過程で生じる糀の甘味と脂ののったブリの旨味が絶妙に融合し、独特の風味を生み出します。

④石川県が誇る禁断のグルメ「ふぐの卵巣漬け(ふぐの子糠漬け)」

ふぐの卵巣は猛毒を持ちますが、2年以上糠に漬け込み、毒を抜いて熟成させた発酵食品です。深い味わいが特徴で、金沢の冬の特産品として、酒の肴にぴったりです。

⑤日本酒・焼酎

金沢を含む加賀地方は、日本酒の名産地としても有名です。菊姫、吉田酒造の「手取川」、福光屋の「加賀鳶」などの銘酒があり、国内外で高い評価を受けています。また、福光屋では、蔵人が丁寧に仕込んだ上質の日本酒を使って本格米焼酎も造られており、隠れた名品となっています。

⑥発酵あん

金沢は、和菓子の消費額が日本一ともいわれる(家計調査2023より）「スイーツの街」。老舗和菓子屋「越山甘清堂」では、発酵あんを使用した和菓子が特に人気です。発酵させた小豆を使うことで、砂糖を半分に抑えながら、まろやかな味わいを実現。栄養豊富で、ポリフェノールも多く含まれています。

⑦クラフトビール

金沢には3つのクラフトビール醸造所があります(2024年11月現在)。地元の素材を使った「オリエンタルブルーイング」の「湯涌ゆずエール」と「加賀棒茶スタウト」、自家培養した酵母を使用する「金澤ブルワリー」の「金澤麦酒」など個性豊かなビールが揃っています。最後は、2021年、金沢港そばに誕生した「BREW CLASSIC」。初リリースのアメリカンIPA「ハリコマチ　フリーダム」は、国内の品評会で金賞を受賞しました。市内に直売所「BREW CLASSIC TAPROOM」がオープンし、店内で楽しむことができます。

⑧ワイン

金沢は日本酒の名産地として有名ですが、近年ではワインの生産も盛んになってきています。 

金沢でとれたブドウのみを使用する「Vin de la Bocchi(ヴァン・ド・ラ・ボッチ)」、能登半島の自社農園産ブドウ100%を使用したワインを造っている「金澤ワイナリー」など、地域に根ざしたワイン作りをしています。

金沢が発酵食品で有名な理由は、その自然環境と深い歴史にあります。金沢は加賀藩の城下町として栄え、城下町特有の食文化や技術が発展しました。発酵食品が盛んな背景には、以下の要素が大きく影響しています。

1: 百万石の大国「加賀藩」

加賀藩（前田家）は、16世紀から19世紀初頭にかけて日本海側で最も繁栄した藩の一つです。藩主は商業や農業の振興に力を入れ、そのためには安定した食糧供給が不可欠でした。商業が発展する中で、発酵食品が保存性が高く、長期間保存できるため、貴重な食品として重宝されました。その中で、大豆を使った味噌や醤油、発酵技術が発展し、特に加賀味噌は藩内外で有名でした。

2: 北前船の影響 

金沢は北前船の交易拠点として栄え、商人たちが新しい技術や食文化を取り入れることができたため、発酵食品も地域内で活発に作られるようになりました。北前船によって、醤油作りに必要な大豆や小麦、塩や麹などの発酵に欠かせない材料が集まりました。これにより、金沢の発酵文化はさらに発展しました。また、北前船の重要な寄港地の一つであった金沢は、醤油を全国に流通させるための拠点として最適でした。 

3: 海の幸と山の幸 

金沢は、日本海に面しており、新鮮な魚介類が豊富です。また、内陸部には豊かな山々が広がり、米や野菜も豊富に手に入ります。発酵に必要な塩も輪島をはじめとする能登半島から手に入れることができました。これらの食材を長期保存するために、発酵という技術が利用されてきました。 

4: 発酵に適した気候 

金沢は湿度が高く、発酵に適した環境です。特に冬の冷涼で湿気の多い気候が、ゆっくりと風味が深まる発酵を助けます。

5: 発酵に適した環境

白山から流れる豊かで清らかな伏流水は、発酵の仕込み水として利用されており、高品質な発酵食品を生み出す土壌が整っています。

＜食品＞

四十萬谷本舗：かぶら寿しや金沢の伝統発酵食品を取り扱う老舗。エムザや駅構内でもお買い求めいただけます。かぶら寿しの漬けこみ体験（季節限定・要予約）や発酵ランチ（要予約）も楽しめます。

髙木糀商店：ひがし茶屋街にある金沢唯一の糀専門店発酵食品店　※小売りのみです 

あら与（白山市）：ふぐの卵巣（ふぐの子）ぬか漬・粕漬 　工場見学ができます。　　access: 金沢駅からIRいしかわ鉄道福井行で約20分「美川駅」下車、徒歩約5分

石黒種麴店（南砺市）：北陸で唯一、全国でも数少ないの「種麴屋」、1877年創業。昔ながらの伝統的工法による製法。※小売りのみです　access: 金沢駅から南砺ー金沢線バスにて約50分「福光駅」下車、徒歩約10分

＜醤油・味噌＞

ヤマト・糀パーク：見て触れて、五感で発酵文化を楽しむテーマパーク。「糀パークツアー」では、スタッフの案内で、迫力満点の「糀蔵」で発酵食品について学んだり、パーク内のヤマト醤油味噌の歴史を感じるスポットを巡ります。手がすべすべになる糀手湯など、どなたでも楽しみながら参加できます。  

直源醤油：醤油を造り続けて400年。もろみの雫をはじめ、直っぺ醤油など、金沢の食文化を支える醤油を製造。工場見学が可能です（要予約）。大野醤油の特徴、歴史や、お醤油の原料や製造方法についてご説明いたします。 

＜日本酒＞

福光屋：創業1625年、金沢の老舗酒蔵。「唎き酒コース」と「蔵元見学　蔵内コース」の2種類（要予約）あり、蔵内コースは11～3月限定の開催となり、専門スタッフによる蔵内見学は約90分の充実した内容です。

やちや酒造：殿様専用の酒造りをするため、加賀百万石の藩祖前田利家公のお供をして尾張の国から移住したのが、やちや酒造のはじまりです。 1628年、「谷内屋（やちや）」の屋号と、加賀の国の「加賀」とおめでたい「鶴」をつけ「加賀鶴」の酒銘を殿様より拝受。 1日3回酒造見学が可能です（要予約）

＜ワイン＞

Vin de la bocchi（ヴァン・ド・ラ・ボッチ)　:　自然豊かな金沢・俵町で育てた金沢産100%のぶどうを使ったワイン。家族経営の小さなワイナリーなので、事前にお電話で確認の上おでかけください。

＜ビール・ウィスキー＞

オリエンタル・ブルーイング：　ローカルでユニークなクラフトビールを造り続けている『オリエンタルブルーイング』。石川県初のウィスキー蒸留所も併設しており、ビール・ジン・ウィスキーの製作過程の見学が可能です。

＜その他＞

近江町市場：新鮮な魚介だけでなく、様々な発酵食品も手に入ります。 

• 1. 発酵が食文化に与える影響　～風味の深化～
• 発酵により、食材の旨味が増し、独特の風味を生み出しました。

2. 発酵が食文化に与える影響　～食文化の多様性～

• 発酵食品の種類は多岐にわたり、様々な料理に利用できます。これにより、金沢の食文化は、より豊かで多様なものになりました。  

3. 発酵が食文化に与える影響　～地域経済への貢献～

• 発酵食品の製造は、地域産業を支える重要な役割を果たしています。伝統的な発酵食品に加え、新たな発酵食品が開発されています。  
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• 金沢の発酵文化は、長い歴史と豊かな自然の中で育まれた、独自の食文化です。発酵という技術は、単に食品を保存する方法というだけでなく、金沢の人々の暮らしや食文化を形作る上で、多岐にわたる影響を与えてきました。
• 金沢で、ぜひ発酵食品を味わって、その奥深さを体験してみてください。